Można gotować z pasją a nawet z fantazją ... na pewno należy gotować zdrowo. Gotowanie to sztuka! Sztuka zapachu, widoku i smaku !

Wielkanoc

niedziela, 04 kwietnia 2010

W wielu domach na uroczysty posiłek w wielkanocną niedzielę podaje się mnóstwo różnych przekąsek i tylko jedno gorące danie: żurek z kiełbasą i jajem. Warto nauczyć się go przyrządzać.

Dawniej postne żury i żurki, same lub z dodatkiem śledzia, były sztandarową potrawą obowiązującą u nas właściwie przez cały 40-dniowy wielki post. Nic dziwnego, że pod koniec postu wszyscy mieli ich dość i na różne sposoby wyrażali tę swoją niechęć. Na przykład w tej oto śpiewanej w Niedzielę Palmową pieśni: "Jedzie Jezus jedzie/ weźmie żur i śledzie/ Kiełbasy zostawi/ i pobłogosławi..."

Ale prawdziwe pożegnanie z postnym żurkiem następowało dopiero w Wielką Niedzielę, kiedy to na stołach pojawiały się wazy z pachnącym wędzonką i majerankiem bogatym żurkiem wielkanocnym, który w niczym - poza lekko kwaśnym smakiem i nazwą - nie przypominał postnej bida-zupy. Obecnie żurki serwuje się także na codzienne posiłki. I w różnych rejonach kraju inaczej się je przyrządza: na podrobach, wędzonce lub białej kiełbasie, z ziemniakami lub jajem albo z jajem i z kiełbasą. Swój kwaśny smak żurki najczęściej zawdzięczają kiszonemu żurowi z żytniej lub pszennej mąki, ale czasami - sosowi z kiszonych ogórków lub kapusty, a nawet serwatce (jeśli zupę na serwatce w ogóle można nazywać żurkiem). A skoro o nazwach mowa: w niektórych książkach kucharskich wymiennie używa się nazw "żurek" i "biały barszcz". W innych "żurek" jest zarezerwowany dla zup na kwasie z mąki żytniej, a "barszcz biały" dla tych na kwasie z mąki pszennej. W jeszcze innych "żurek" jest zupą postną z dodatkiem jaja lub ziemniaków, a "barszcz biały" - gotowaną na wywarze z boczku i kiełbasy.

PRZYGOTUJ:

2 nieduże marchewki, pietruszkę, kawałek selera, małą cebulę, 45 dag szynki lub innej chudej wędzonki albo pętko białej kiełbasy, 3-4 ząbki czosnku, majeranek, chrzan, jaja (1/2-1 jajo na osobę), sól. Na zakiszenie żuru: 6-8 łyżek razowej mąki żytniej (grubo mielonej i nieprzesianej, z otrębami), kawałek podeschniętego chleba razowego (najlepiej skórki), 4-6 ząbków czosnku, 3 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, ewentualnie małą cebulę, litr przegotowanej letniej wody.

BĘDĄ CI TEŻ POTRZEBNE:

kamionkowy lub szklany dzbanek na zakiszenie żuru, 3 garnki - duży (3,5 l) na żurek i 2 mniejsze (na wywar z warzyw i z wędzonek), rondelek na jaja, deska do krojenia, nóż, talerzyk, łyżka, waza na zupęNastaw żur - niech się kisi

Musisz się za to wziąć przynajmniej na 3 dni przed gotowaniem żurku, gdyż w krótszym czasie żur po prostu nie dojrzeje. Ale jeśli nie zdążysz tego zrobić, użyj gotowego żuru z butelki, kupisz go w warzywniaku lub sklepie spożywczym. Możesz jeszcze bardziej ułatwić sobie zadanie i kupić żurek wielkanocny w proszku. Zakładam jednak, że na tak wyjątkową okazję chcesz zrobić żur tak, jak robiły go nasze babki. Najważniejsze, byś dostała dobrą i właściwie przechowywaną mąkę z żyta z ostatnich zbiorów: suchą i o naturalnym świeżym zapachu. Wsyp ją do czystego kamionkowego lub szklanego dzbanka i wymieszaj z taką ilością powoli dolewa- nej letniej, przegotowanej wody (mniej więcej 2 szklanki), by powstała zawiesina o gęstości ciasta naleśnikowego. Dorzuć przyprawy korzenne, obrane ząbki czosnku, ew. cebulkę, i skórkę chleba razowego. Delikatnie wymieszaj, przykryj dzbanek talerzykiem i odstaw w ciepłe miejsce. Po trzech dniach żur będzie gotowy - wyraźnie kwaskowy i przyjemnie pachnący.

Ugotuj wywar z wędzonki i warzyw

Możesz się za to wziąć dopiero, gdy żur już się dobrze zakisi. Nasze babki często same gotowały szynkę w domu. Aromatyczny (i, niestety, tłusty!) wywar z szynki stanowił potem bazę żurku. Ty pewnie kupisz gotową szynkę, więc potrzebny do żurku wywar możesz ugotować na kawałku wędzonki: boczku, żeberek, ogonówki albo białej kiełbasy. Wrzuć więc wybrany produkt (lub produkty) do pustego garnka, wlej 6 szklanek zimnej wody i gotuj na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij wędzonkę, a wywar odstaw do ostygnięcia. Wtedy bez trudu zdejmiesz z niego zastygłą na wierz- chu "taflę" tłuszczu. Z wywarem z warzyw - potrzebujesz go ok. 2 szklanek - też nie będzie problemu. Jeżeli szykujesz na święta tradycyjną sałatkę jarzynową, do żurku będziesz mogła wykorzystać wywar z gotowanych do niej warzyw. A jeśli nie, możesz dodać obrane warzywa do już podgoto-wanej wędzonki i ugotować o te 2 szklanki wywaru więcej, albo też osobno ugotować wywar z warzyw.

Połącz żur z wywarami i dodatkami

Wywar z wędzonki i warzyw wlej do garnka, dodaj 2-3 ząbki przeciśniętego przez praskę czosnku, łyżkę majeranku i zagotuj. Do wrzącego wywaru powoli wlewaj, mieszając, zakiszony żur z dzbanka lub kupny z butelki (zwykle na litr wywaru bierze się pół litra żuru). Co jakiś czas próbuj, czy żurek w garnku uzyskał już odpowiednią kwaśność. Pamiętaj, że żurek nie musi być gęsty, ale powinien mieć wyraźnie kwaśny smak. Teraz dodaj 2-3 łyżeczki świeżo startego chrzanu i dopraw zupę do smaku solą (jeśli użyłaś kupnego żuru, może to nie być potrzebne, bo taki żur na ogół jest dość słony). Jeśli chcesz, możesz zaciągnąć zupę śmietaną, choć nie jest to konieczne. Chwilkę pogotuj żurek, mieszając (łatwo się przypala!), potem przykryj i zdejmij z ognia. Do pustej wazy wsyp pokrojoną w kostkę wędlinę - szynkę, kiełbasę, chudy boczek lub wszystkiego po trochu. Ugotowane na twardo jaja obierz, pokrój na cząstki i rozłóż na talerzach lub podaj osobno. Zalej wędlinę w wazie gorącym żurkiem i postaw na stół. I goście, i domownicy na pewno ochoczo się nim zajmą.

źródło: poradnik domowy

 

| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
A tu też jestem
Inspiracje kuchenne
Kuchenne www
Old blogi kuchenne
Spis potraw

Danuta Zarzeczna

Utwórz swoją wizytówkę
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl





Odszukaj.com - przepisy kulinarne